#头条创作挑战赛#
我读大学那会儿，有个贵州室友特别有意思。
她简直是老干妈的野生代言人，每天都得吃，一周消耗1-2瓶。
月初有钱就奢侈点，吃牛肉、鸡肉辣椒酱；月末拮据，就吃经典款风味豆豉。
一到饭点，“嘭”一声开盖，舀一勺淋上，就能让食堂里平平无奇的白米饭、白馒头瞬间“发光”。
有次她在宿舍煮面，加了几勺老干妈。
隐约传来一股子酸馊味，大家都以为是她买的老干妈过期了，劝她赶紧倒掉。
她连忙解释，老干妈在她手里绝不会放过期，这是水豆豉，就这个味儿，闻着怪，吃着喷喷香。
出于吃货的好奇心，我捏着鼻子嗦了一口。
绵软的豆粒缠着粘答答的细丝，缀着红剁椒，挂在面条上，吃到嘴还真不臭，反而有种异香。
咸酸微辣，一口开胃，然后就有了无数口，连面汤都吸干净，最后室友只好又煮了一锅。
说起来，前几年闹得沸沸扬扬的老干妈商业机密泄露案，被泄密的正是风味水豆豉的配方，据说损失了上千万。
如今倒真是想念这一口，咱们老手艺人，当然是自己做——水豆豉。
水豆豉，是不经晒干的豆豉，含水量较高，有些地方也叫霉豆豉、臭豆豉。
在西南一带，过去几乎家家户户都会自制，居家旅行、调味佐餐必备。
如今这手艺只有老一辈人才会，家庭制作并不多，但在菜市场、超市还是随处可见。
好的水豆豉，应是豆粒饱满水润，色泽呈褐黄，粘连浸润在浅黄色液体中，带有独特的发酵酸香，似臭非臭，叫人爱恨交加。
看到这，你可能觉得，这不就是纳豆么？
其实纳豆起源于中国豆豉（古称“幽菽”），属于黄豆豉的半成品。
水豆豉在它的基础上，还要再加生姜、剁辣椒、白酒等配料，一起密封腌制而成。
传统做法是将黄豆蒸熟后，包入稻草或豆豉草中，置于温暖湿润处，由草提供发酵所需的枯草杆菌。
黄豆在细菌作用下，分解蛋白质，产生粘稠的丝质，同时释放出鲜味物质谷氨酸，和臭味来源氨气。
后来，日本人分离出了促进发酵的纳豆菌，改良了发酵方式。
我这次就借鉴了纳豆菌恒温发酵法，更方便省时、安全稳定。
只需蒸熟黄豆后，加入纳豆菌，送进烤箱恒温放置一段时间，接下来就交给时间魔法。
直至豆子表面网着白色黏液，开盖能闻到微酸微臭的气味，且一拌就拉丝，就发酵成功了。
到调味这步就很简单，各地吃辣程度不一，按个人喜好即可。
我参考川辣调味，还加了鲜花椒，但用量克制，是大多数人都可接受的微麻微辣。
最后冷藏浸渍一晚，就能吃上媲美老干妈的水豆豉啦！冰箱可保存一个月～
- 水豆豉 -
[ 食材 ]
黄豆250g 纳豆粉1包 盐15g 糖15g 辣椒面15g 花椒粉5g 白酒15g
剁辣椒：红尖椒80g 小米辣20g 生姜10g 蒜瓣30g 鲜花椒10g（可选） 盐25g 白酒15g
1大勺＝1 table spoon＝15ml1小勺＝1 tea spoon＝5ml
[ 食谱 ]
1.黄豆洗净，加水浸泡6小时以上，隔夜浸泡最佳
2.泡发好的黄豆洗净，倒入高压锅，加清水没过，大火上汽后转小火压25分钟，或蒸锅蒸2小时，蒸至轻松碾开，放置一边晾凉至50度以下，摸起来不烫手
剩余的黄豆水过滤，加入1小勺盐密封保存
3.纳豆菌加入少许凉白开或矿泉水调开，倒入晾凉的黄豆拌匀
4.拌好的黄豆倒入消毒的罐子，加上保鲜膜戳几个洞，放入烤箱43度发酵16-24小时，隔壁放一碗热水保持湿度
如果家里有恒温酸奶机，可替代，出品效果更好
发酵至起表面白膜，发黄不发黑，闻起来微酸，搅动起丝
5.洗净晾干的红尖椒、小米辣、蒜瓣、生姜、鲜花椒晾干水份，剁碎，加入25g盐、15g白酒拌匀，放入无水无油的瓶子，冷藏发酵一晚，剁辣椒完成
如果不想自制，用超市售卖的无油剁椒替代即可
6.第二天发酵好的豆豉，加入30%剁辣椒，15g盐、15g糖、5g花椒粉、10g辣椒面拌匀
剁辣椒根据个人辣度添加，目前配方微微辣
放入无水无油的玻璃瓶，最后加入白酒封住，冷藏腌渍一晚即可食用，可冷藏保存一个月
不愧是西南人们的“当家腌辣”、开胃神器，水豆豉的吃法可太丰富了。
既是佐餐小菜，还是万能调料，可凉拌、下饭、煮面、炒菜、做火锅、做蘸水……样样行！
水豆豉与各类素菜都情投意合，至简莫过于凉拌。
贵州人喜欢拿它与折耳根、芫荽、苦蒜等凉拌，清凉微苦、解腻开胃。
而当大葱遇上水豆豉，刺激的辛辣被平衡，醇厚而温和，又不失其清辛本色，入口瞬间口水涌动。
若与秋葵搭配，顿增缠绵之感，冰镇后再吃，竟有别样的香辣生脆。
我更偏爱热食，喜欢拿它炒蔬菜、炒回锅肉。
最妙的还是水豆豉肉沫，是能化腐朽为神奇的浇头。
经过高温翻炒后，水豆豉比肉还香，缠绵的粘丝不复存在，酸臭化作异香，口感也发生微妙变化。
一碗清汤寡水的米线，舀上一勺水豆豉肉沫，咸鲜有豉香，糊辣但清爽。
烤盆五花、烤点爆浆豆腐，水豆豉蘸水掺合进来，立马有滋有味。
风卷残云般包住一大口，大嚼特嚼，巴适得板！
连一开始摆手拒绝的小伙伴，吃过后都直接给了满分好评！
室友毕业之后回了贵州，在当地一个景区做文案策划，朋友圈里全是故乡的山水与吃食，过上了我们都羡慕的“躺平”生活。
也不再天天吃老干妈，她说以前就是离家在外，觉得食堂饭菜寡淡才这么干，如今在老家随时能吃到地道贵州味，自然就不需要了。
说实话，有点想她了，也想去她家乡看看。
听说在日本的留学生经常吃“纳豆”这种东西，“纳豆”是什么？好吃吗？谢谢！
小日本吃的一种很臭 很粘糊的东西 常常拌米饭吃 可以放点葱花。日本人喜欢食用纳豆。他们主要食用咸纳豆与拉丝纳豆，关西人喜欢前者，关东人则爱吃后者。拉丝纳豆由于发酵方法不同，而出现一种黏丝，是不放盐的。
纳豆适合日本的风土。日本人的主食是大米，一般以粒状食用。纳豆也是粒状，使日本人备感亲切，而且食用纳豆帮助消化米饭，并使爱食用精白米饭的日本人不易得脑血管病。食用纳豆的方法很多。在买回的纳豆中，一般都附有芥末和调味料，搅拌一下，即可食用，多和大米饭一起吃。也可根据个人喜好加些葱末、紫菜等食用。由于其营养价值被揭晓，食用者日益增多。如今由于食品加工技术越来越发达，纳豆也被制成许多不同的口味，个人可以根据口味和需要选择购买
纳豆的家庭制作、保存和食用
一、使用器皿和材料
①大豆500g②纳豆菌5g③高压锅④不锈钢盆⑤泡沫饭盒等浅容器⑥泡沫箱子⑦2立升长方形塑胶瓶子或暖水袋⑧温度计
二、泡豆蒸豆
将大豆充分洗净后，加入3倍量的水浸泡一夜后，倒掉水放进高压锅内蒸到大豆用手捏碎的程度，大约45分钟。如没有高压锅，煮水时一次不要放得太多。为了保持大豆的原汁原味，最好是蒸。
三、接种纳豆菌
将纳豆菌用50ml热水（温度最好38-45℃，温度太高会杀死纳豆菌）溶解后，均匀地加入到热大豆中（温度最好38-45℃，温度太高会杀死纳豆菌），迅速搅拌均匀，分装在7个泡沫饭盒里，厚度大约2cm，上面苫上纱布或者在饭盒与饭盒盖之间架上一双筷子，使其充分接触空气。因纳豆菌是嗜氧菌，接触空气是很重要的。但发酵好以后，要盖好盖，用胶带封住口，避免接触空气利于长期保存。
四、在恒温下发酵14-36小时
在干净的大泡沫箱内放入几瓶装满50℃热水的长方形塑胶瓶子，把已接种上纳豆菌的泡沫饭盒摆在瓶子上，箱内理想温度是42℃。如箱内温度降到38℃时，瓶内重新换入50℃的热水。如此反复更换瓶内热水，发酵14-36小时，大豆表面产生了白膜，有粘丝出现后，大豆就变成了纳豆。如没有泡沫箱子，也可使用大纸盒，四周包上棉被和电褥子，或者箱内插入一只45℃的电灯泡等方法来保持箱内恒温。注意多接触空气。
五、后熟（活菌低温休眠）
在38-42℃的恒温下发酵14-36小时，然后放在冰箱内低温熟成数小时后，做好的纳豆无论是外观还是口感都会更好。因此建议纳豆做好后，先放入冰箱内低温熟成数小时以后再食用或长期保存。
六、制作关键
①注意保持38-42℃的恒温。②纳豆菌要接种到热热的大豆中（温度最好38-45℃，温度太高会杀死纳豆菌）。
③要保持发酵大豆能接触到空气。
七、纳豆菌的保存
纳豆菌菌种因处于孢子状态特别稳定，只要放在阴凉干燥处就能长期保存。但开封后一定要放在冰箱内低温保存
纳豆凉拌菜的做法有哪些？
纳豆有很多年的历史了，因为是黄豆发酵而得来的，味道很奇特，喜欢吃的人觉得它非常美味，不喜欢吃的人觉得有点臭味儿，关于纳豆的来源，其实也有争论，有些人说是日本人发明的，有些人认为是起源于秦汉时期。不管它起源于哪里，都影响不了喜欢吃它的人对它的热爱，纳豆有非常丰富的营养成分，他完全保留了黄豆的营养价值，而且因为发酵有更多微生物参与，让它的营养更加充分。
纳豆的做法也非常多，可以直接煮熟了吃，也可以炒着吃，不过很多人更喜欢用它搭配凉菜吃。下面我就教一下大家如何用纳豆凉拌菜。
第1步，先准备配菜。首先把黄瓜洗干净切成条，放到一个小碗里备用，这里我建议黄瓜切条吃起来更爽，比单纯的切丝更有嚼头。另外也可以准备一些秋葵，把秋葵清洗干净然后去蒂，这时候先不要切开，避免汁液流出，减少秋葵的清香味。我个人做纳豆凉拌菜的时候，喜欢放上一小把香菜，这个可以根据个人口味酌情准备一些香菜，喜欢吃辣的也可以切一点青椒丝。
第2步，准备配料。配料不需要太繁琐，因为纳豆自带比较鲜美的味道，尽量不要乱放其他调味品，盖住纳豆的香味儿，只需要准备少许的香油和大约10克左右的食盐就可以了。准备配料的时候，顺手用筷子把碗里的纳豆搅拌一下，一定要充分搅拌，让纳豆拉丝。
第3步，秋葵焯水。这一步也比较重要，因为秋葵不能吃生的，一定要焯水，把它扔到沸水里煮上三分钟左右颜色变成深绿色就可以捞出切段了。
最后一步，将所有的调味品配菜以及纳豆放到一个容器里，充分搅拌均匀即可。